Als Schwäbin lege ich natürlich auch viel Wert auf gutes Essen. Wenn ich Zeit habe, koche ich sehr gerne, und dann selbstverständlich meine Lieblingsrezepte wie zum Beispiel schwäbische Maultaschen.

Maultaschen
Man weicht die in feine Scheiben geschnittenen Brötchen ein, drückt sie gut aus und zerzupft sie. Den Spinat lässt man im siedenden Wasser einige Male aufwallen, schreckt ihn mit kaltem Wasser ab, drückt ihn gut aus und wiegt ihn fein zusammen mit Peterling und Schnittlauch. Dieses Gemenge vermischt man mit den Eiern und dem Fleisch und würzt gut. Die Fülle wird nun in gleichmäßigen Häufchen aufgetragen, die andere Teighälfte darübergeschlagen und in den Zwischenräumen fest angedrückt. Mit dem Rand eines dicken Porzellantellers teilt man den Teig in Quadrate, die man mit einem Messer abtrennt. Nun werden die Maultaschen in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten gesotten. Man nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus, gibt sie in eine gut abgeschmeckte Fleischbrühe und überstreut das Ganze mit Schnittlauch.

Zur Fülle: 6 Wecken, 500g Spinat, eine Handvoll Petersilie, ein Büschelchen Schnittlauch, 3 Eier, 250g Bratwurstbrät oder kleingehacktes Siedfleisch, 375g gemischtes Hackfleisch, Salz, Muskat, Fleischbrühe.

Geschmälzte Maultaschen
Die Maultaschen werden aus der Brühe genommen und Zwiebelringe, die in Fett braun gebraten wurden, mit dem flüssigen Fett darübergegeben. Dazu gibt's Kartoffel- oder gemischten Salat


Geröstete Maultaschen
Die erkalteten Maultaschen schneidet man in Streifen, röstet sie in heißer Butter, verrührt die Eier mit Salz und verteilt sie über die Maultaschen. Wenn die Maultaschen eine Art Eierkuchen bilden sollen, werden sie nicht umgedreht, sondern man lässt nur die Eier stocken.

100g Butter, 3 Eier, Salz und eine Pfanne voll Maultaschen

Vegetarische Maultaschen
Den Spinat roh hacken, mit Zwiebel und Petersilie in Butter dämpfen, den gekochten Reis, Salz und Muskat zufügen.
Die Maultaschen nach dem Garkochen abtropfen lassen, auf eine erwärmte Platte legen, lagenweise je 1 Esslöffel geriebenen Käse überstreuen, mit brauner Butter beträufeln oder geröstete Zwiebeln obenauf geben.

Füllung: 20g Butter, je 1 Esslöffel gewiegte Zwiebel und Petersilie, 500g Spinat, 200g gekochter Reis, je 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat.

Rosenbowle
Man entblättere sieben bis zehn voll erblühte, duftende Rosen und gieße Weißwein darauf, am besten ein Silvaner aus Rheinhessen. Dann gebe man ein wenig Muskatblüte und eine Spirale von einer Zitronenschale hinzu und kühle das Ganze. Dann die Bowle drei Stunden im Ansatz stehen lassen. Nun nehme man ein Haarsieb, so dass die Rosenblätter zurückbleiben. Mit einer weiteren Flasche Wein und einer Flasche Champagner auffüllen, abschmecken, mit Honig süßen und fertig ist die Rosenbowle.

Dazu benötigt man:

• 7-10 voll erblühte Rosen
• 2 Flaschen Silvaner
• 1/2 Stange Zimt
• Muskatblüte
• Zitronenschalen-Spirale
• 1 Flasche Champagner
• wenig Honig

Hurgelesbohnen
Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht. Am anderen Tag werden sie mit kochendem Wasser ohne Salz aufgestellt, weichgekocht und abgeseiht. Die feingewiegte Zwiebel und Petersilie werden im Fett gedämpft, mit Mehl bestäubt und mit dem Kochwasser der Bohnen abgelöscht. Man gibt die Bohnen hinein, salzt und pfeffert ein wenig und kocht sie gut durch. Wer's mag, gibt etwas Essig dran.

Zutaten:

• 375 g weiße Bohnen
• 1 Zwiebel
• 2 Esslöffel Petersilie
• 40 g Fett
• 30 g Mehl
• Salz und Pfeffer
• evtl. Essig

Apfelküchle
500 g Äpfel, 2 Esslöffel Zucker, 1 Glas Kirschwasser.
Backteig: 125 g Mehl, 1/8 Liter Weißwein oder Bier,
3 Eiweiß, 1 Teelöffel Öl.
Zum Backen: Schmalz oder sonst ein Fett
Zum Bestreuen: Zimt und Zucker

Die ganzen Äpfel werden geschält, mit dem Ausstecher entkernt und zu Rädchen geschnitten.
Die Apfelscheiben bestreut man mit Zucker, übergießt sie mit Kirschwasser und lässt sie eine halbe Stunde stehen.
Aus den übrigen Zutaten rührt man einen glatten, dickflüssigen Teig, zieht den Eischnee darunter und tunkt die Äpfelrädchen hinein.
Im heißen Fett backen, abtropfen lassen und mit Zimt und Zucker bestreuen.

Geschmälzte Brotsupp’
125 g altbackene Schwarzbrotreste, Salz, Muskat,
ca. 1 1/2 Liter Wasser.
Zum Schmälzen: 50 g Butter oder
6 Esslöffel saurer Rahm.
Man gibt die Brotreste in strudelndes Salzwasser und kocht sie solange, bis sie breiig sind, treibt sie durch ein Sieb, kocht sie noch einmal auf, würzt und schmälzt die Suppe mit brauner Butter oder zieht sie mit saurem Rahm ab.

Nackete Dampfnudeln
500 g Mehl, 20 g Hefe, knapp 1/4 Liter lauwarme Milch,
80 g Butter oder Margarine, 2 Eier, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, nach Geschmack feinverwiegte Zitronenschale.
Zum Aufziehen: etwa 1/4 Liter Milch, 30 g Butter,
1 Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz.
Man macht einen Vorteig wie bei allen Hefeteigen, deckt ihn mit einem Tuch zu und stellt ihm zum Gehen in die Wärme. Dann gibt man die übrigen Zutaten darunter, schlägt den Teig gut durch und lässt ihn wieder zugedeckt etwas gehen, nimmt ihn auf das bemehlte Nudelbrett, formt kleine Laibchen aus dem Teig und stellt sie an einen warmen Platz.
Mittlerweile setzt man in einer gut schließenden flachen Kachel Milch, Butter, Zucker und Salz aufs Feuer, setzt die Dampfnudeln nahe zusammen in die siedende Milch, so dass sie zur Hälfte herausschauen, deckt fest zu und lässt bei mäßiger Hitze die Milch in etwa 15-20 Minuten einkochen, ohne dazwischen den Deckel abzunehmen. Sobald es in der Kachel zu knistern beginnt, sind die Nudeln fertig. Sind sie wohlgeraten, müssen sie oben weiß und weich sein und unten eine schöne gelbe Karamelkruste haben. Man sticht sie mit dem Backschäufelchen heraus und serviert sie mit Vanillesoße.

Gaisburger Marsch
300 g in Schnitze geschnittene Kartoffeln, 1 ½ Liter Fleischbrühe mit Fleisch, 400 g Spätzle, Salz, Muskat.
Zur Schmälze: 30 g Butter, 1 Zwiebel.
In der Fleischbrühe kocht man die Kartoffelschnitze weich, gibt die Spätzle und das würfelig geschnittene Siedfleisch dazu und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Man lässt alles zusammen aufkochen und schmälzt mit in Butter goldgelb gerösteten Zwiebelringen.

Grießauflauf
Auf 125 g Grießmehl kommt 1 Liter Milch, 60 g Butter,
6 Eier, 100 g Zucker, Zitronenschale.
Das Grießmehl wird in die siedende Milch gerührt und so lange gekocht, bis es ein dicker Brei ist, der sich von der Pfanne schält; nun wird er zum Erkalten auf eine Platte gestrichen, die Butter leicht gerührt, Eigelb und Zucker eine Zeit lang (15 Minuten) mitgerührt, der Brei, ehe er ganz kalt ist, unter diese Masse gemengt, das Weiße der Eier zu Schnee geschlagen und langsam nebst dem Abgeriebenen einer halben Zitrone unter die Masse gerührt, ausgefüllt und einige Stückchen Butter darauf gelegt, damit die Kruste gut schmeckt und nicht zu spröde wird.

Sauce von Hagebutten oder Hägenmark
1/2 Liter gereinigte Hagebutten werden mit ebensoviel Wasser und Wein weichgekocht und dann durch den Sieb getrieben. Sodann wird 1 Löffel Mehl in 1 Löffel Butter gelb gedünstet, die Hägensauce daran geschüttet, mit Zimt und Zitrone gewürzt und genügend Zucker, auch noch etwas Wein dazu genommen und durchgekocht.
Wird Hägenmark verwendet, so rührt 1 Tasse Mark und
1 Löffel Mehl mit 1 Glas Wasser glatt an, gibt 1/2 Liter Wein, Zucker, ganzen Zimt und Zitronenschale hinzu und lässt die Sauce einige Mal aufkochen, rührt dabei beständig und gibt rasch noch 1/4 Liter Wein zu.

Holderküchle
Holunderblüten am Stiel, Zucker.
Zum Teig: 250 g Mehl, 2 Eier, 1/2 Liter Milch, 1 Prise Salz, Backfett.
Zarte Holunderblütenbüschelchen werden in kaltem Wasser geschwenkt, auf eine Serviette zum Abtrocknen gelegt und dann leicht mit Zucker bestreut. Die Zutaten rührt man zu einem glatten Teig, in den man die Sträußchen eintaucht. Schwimmend im heißen Fett werden sie rösch gebacken, mit Zucker bestreut und warm gegessen.

Saurer Käs
2 Brühwürste aus frischem Fleisch, 2 Blutwürste (auch „schwarze Würste“ genannt), 200-250 g Schweizer Käse,
2-3 Zwiebeln, je ein Schuss Öl und Essig, 1 Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Die Würste und der Käse werden zu feinen Würfeln geschnitten und mit den zu Ringen geschnittenen Zwiebeln vermengt. Aus Öl, Essig und dem Senf rührt man unter Beigabe von wenig Salz und Pfeffer eine Salatsoße, die über die Wurst- und Käsewürfel gegeben wird. Am besten lässt man den sauren Käs ein wenig ziehen, dann schmeckt er einfach besser. Ideal ist es, ihn am Abend vor dem Verzehr zuzubereiten.

Saure Kartoffelrädle
1 kg Kartoffeln, 30 g Fett, 50 g Mehl, 1 Esslöffel geschnittene Zwiebeln, 3/4 Liter Wasser, 1 Prise Salz, 3 Esslöffel Essig, nach Belieben 1 Nelke, 2 Lorbeerblätter, etwas Liebstöckel.
Die Kartoffeln kochen und in Scheiben schneiden. Aus dem Fett, Mehl und Zwiebeln eine Einbrenne herstellen, die mit Wasser und den anderen Zutaten aufgefüllt wird und anschließend noch 25 Minuten durchkochen muss. Nachdem das Lorbeerblatt und die Nelken herausgenommen sind, werden die warmen Kartoffelscheiben beigefügt und noch kurze Zeit gekocht. Dazu passen Saitenwürstle oder Rote Würste. Es soll auch Schwaben geben, die zu diesem Gericht noch Spätzle servieren, aber das ist nicht die Regel.

Saure Kutteln
5 mittlere Zwiebeln, 100 g Fett, 800 g gekochte und in feine Streifen geschnittene Kutteln, Tomatenmark, etwas Mehl, 1/2 bis 3/4 Liter Rotwein, 1 Lorbeerblatt,
4 Wacholderbeeren, etwas Zitronenschale, Brühe, Salz, Pfeffer.
Zuerst die Zwiebeln in heißem Fett andünsten, dann die geschnittenen Kutteln dazugeben und mit anrösten. Nach einigen Minuten Bratzeit etwas Tomatenmark hinzufügen und Farbe nehmen lassen. Nun das ganze mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren zugeben, etwas abgeriebene Zitronenschale beifügen und etwa - je nach Weichheit der Kutteln –
1/2 bis 3/4 Stunde in der fertigen Soße ziehen lassen. Dann mit etwas Brühe auffüllen und abschmecken.
Nur so viel auffüllen, dass ein goulaschartiges Gericht entsteht. Dazu Röstkartoffeln und grünen Salat reichen.

Saure Leber
500 g Rinds- oder Kalbsleber, Milch, 1 Zwiebel,
50 g Butter, 40 g Mehl, Bouillon, Essig, Salz, Paprika oder Pfeffer.
Man legt die Leber kurz in kalte Milch, trocknet sie, häutet sie und schneidet sie in längliche Streifen. Die feingewiegte Zwiebel dämpft man in heißer Butter und legt die Leberstreifen darauf. Wenn sie sich grau verfärben, stäubt man sie mit Mehl ein und wendet sie einige Male um. Nach leichter Bräunung gießt man ein wenig Bouillon und Essig daran und dämpft die Leber in 8 – 10 Minuten in der Sauce weich. Man würzt mit Salz, etwas Paprika oder Pfeffer.

Leberspatzen
500 g feingehackte Rinds- oder Kalbsleber, 6 altbackene Wecken, gut 1/4 Liter Milch, je 2 Esslöffel gehackte Zwiebeln und Petersilie, 20 g Fett, 3 Eier, 3 Esslöffel Weckmehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran. Zum Schmälzen:
1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Weckmehl.
Die mit dem Reibeisen abgerindete Wecken schneidet man in Würfelchen, überbrüht sie mit so viel siedender Milch, wie sie aufschlucken und zerstampft sie. Die Zwiebeln und Petersilie dämpft man in Fett weich, mischt sie mit der Leber, mit den eingeweichten Wecken und den übrigen Zutaten gut untereinander. Mit einem Esslöffel sticht man erst einen eiförmigen Probekloß heraus und gibt ihn für
8 – 10 Minuten ins kochende Salzwasser. Hält er gut zusammen, legt man die Spatzen nacheinander ein, andernfalls sorgt etwas zusätzliches Weckmehl für die richtige Bindung. Man schmälzt die Leberspatzen mit in Butter geröstetem Weckmehl und isst sie zu Sauerkraut oder Kartoffelsalat.

Linsen und Spätzle
400 g Linsen, mehrere kleine Zwiebeln, 200 g magerer gerauchter Bauchspeck, 40 g Schweineschmalz, 40 g Mehl, Salz, Pfeffer, 2 Paar Saitenwürstle.
Die Linsen waschen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Dann mit angeschwitzten Zwiebeln und dem Stück Bauchspeck in heißes ungesalzenes Wasser geben und weichkochen. Inzwischen aus Fett und Mehl eine braune Mehlschwitze machen. Damit die fertigen Linsen binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der nicht zu weich gekochte Speck wird in Scheiben geschnitten und zusammen mit den heißen Saitenwürstle auf die angerichteten Linsen gelegt.
Als weitere Beilage serviert man Spätzle.

Luckeleskäs
250 g Quark, 1 Messerspitze Kümmel, Salz, 1 feingehackte Zwiebel, je 1 Esslöffel gehackte Petersilie und Schnittlauch.
Den Quark treibt man durch ein Sieb und rührt die übrigen Zutaten darunter. Schmeckt besonders gut zu derbem Bauernbrot aus dem Holzofen oder zu Pellkartoffeln.

Metzelsuppe
Eine in Streifen geschnittene Zwiebel,
30 g Schweineschmalz, 1 1/2 Liter Wasser (besser Brühe),
2 Leberwürste, 2 Blutwürste, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat, 1 Teelöffel Majoran, 4 Scheiben Bauernbrot in kleine Würfel geschnitten, 1 Esslöffel Schnittlauch.
Die Zwiebel im Schmalz anbräunen, mit der Brühe oder dem Wasser auffüllen. Nun die Würste vom Darm befreien, in die Flüssigkeit geben und das Ganze aufkochen lassen. Mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat sowie einem Teelöffeln Majoran abschmecken und noch ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Die Brotwürfel rösten und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Saure Schweinenierle
250 g Schweinenieren, 30 g Butter, je 1 Prise Salz und Pfeffer, 1/3 Tasse Bratensoße, 1 guter Schuss Essig,
1 Zwiebel, 2 Gewürzgurken.
Die Nieren nach dem Wässern in Scheiben schneiden und in gut heißem Fett in der Pfanne kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Bratensoße ablöschen. Essig nach Geschmack hinzugeben. Nun die in Scheiben geschnittene Zwiebel rösten und diese über die Nieren geben; die Gewürzgurken ebenfalls in Scheiben schneiden und das Ganze damit garnieren.
Dazu reicht man Spätzle und Salat.

Ofenschlupfer
6 altbackene Milchbrötchen, 6 saftige Äpfel, Zimt,
50 g Rosinen, 3 Eier, 1/2 bis 3/4 Liter Milch, 2 Esslöffel
Zucker, Brösel, Butterflöckchen.
Die Milchbrötchen schneidet man in Scheiben und belegt damit den Boden einer gefetteten Auflaufform. Darauf kommt eine Lage geschälte, entkernte Apfelscheiben, die man mit Zimt und Rosinen bestreut, dann wieder Weckschnitten, Äpfel und so fort, bis alles aufgebraucht ist, die letzte Schicht bilden Weckenscheiben. Dann zerquirlt man die Eier in der Milch, gibt Zucker dazu und übergießt den Auflauf damit, belegt ihn mit Bröseln und Butterflöckchen und bäckt ihn bei guter Hitze etwa 1 Stunde.
Heiß oder kalt servieren.

Pitzauf
250 g Mehl, 1/2 Liter Milch, 4 Eier, 1 Teelöffel Salz,
30 g zerlassene Butter, Fett für die Pfitzaufmodel, Zucker.
Man rührt die Zutaten gut untereinander, gibt zuletzt die zerlassene Butter darunter und füllt mit dem Teig 10 – 15 gut gefettete Pfitzaufmodel (kleine Auflaufförmchen)zur Hälfte. Etwa 30 Minuten wird bei guter Hitze gebacken, dann stürzt man die Pfitzauf aus den Förmchen und bestreut sie mit Zucker.

Riebelsuppe
Auf 150 g Mehl kommt 1 Ei. Das Mehl nimmt man in eine gut glasierte Schüssel und tröpfelt unter beständigem Rühren mit einem Blechlöffel das verklöpperte Ei nach und nach hinein. Dabei ist zu beachten, dass der Löffel die Riebeln immer am Rande der Schüssel gleichsam durchschneidet. Ist das Ei verbraucht, so schafft man auf diese Weise noch so lange fort, bis die Riebeln fein und nicht mehr mehlig sind. Sie werden hernach in siedendes Salzwasser gerührt, einmal aufgekocht und mit heißer Butter, in der einige zurückbehaltene Riebeln geröstet wurden, abgeschmälzt. Von dem Ei und der angegebenen Quantität Mehl kann auch ein recht fester Teig gemacht und derselbe auf einem Reibeisen gerieben werden. Die auf diese Weise gewonnenen Riebeln müssen aber auf einem Brett abgetrocknet werden.

Sauerkraut
1 kg Sauerkraut, 2 – 3 Tassen Wasser, 2 Äpfel, 1 rohe Kartoffel, Salz, einige Wacholderbeeren, 1 Zwiebel,
50 g Schweineschmalz oder Gänsefett, 500 g Schweinefleisch oder Rauchfleisch, 1 Glas Weißwein oder Most, kann auch ein Glas Sekt sein.
Das Kraut wird auseinandergezupft und in etwas siedendem Wasser mit den geschälten geschnitzelten Äpfeln, der geriebenen rohen Kartoffel, Salz und Wacholderbeeren aufs Feuer gesetzt. Die feingeschnittene Zwiebel röstet man im Fett gelblich und rührt sie gut unter das Kraut. Nach einer Stunde steckt man das Fleisch ins Kraut und lässt es noch eine weitere Stunde dämpfen. Zum Abschluss gibt man Weißwein, Most oder Sekt ans Kraut.

Schlachtbraten
1 1/2 kg Lendenbraten, 60 g geräucherter fetter Speck,
60 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 1 gelbe Rübe (Karotte), Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel Mehl, 1 Messerspitze Zucker, Wasser oder Brühe zum Ablöschen, 1/8 Liter Rotwein, 1/4 Liter saurer Rahm, 1 Zitronenscheibe, 1 halbierte Tomate.
Das Fleisch wird mit schmalen Speckstreifen gespickt, mit dem kleingeschnittenen Wurzelwerk in der heißen Butter rundum angebraten, gesalzen und gepfeffert. Wenn es hellbraun ist, röstet man Mehl und Zucker zu lichtbrauner Farbe mit, löscht mit Brühe ab, gießt mit Rotwein und Sauerrahm auf und fügt Zitronenscheibe und Tomate bei. Man schiebt die Bratkachel offen in den Ofen und lässt den Braten unter fleißigem Begießen weichschmoren. Man seiht die Sauce durch und schneidet das Fleisch in Scheiben.
Schaltung: 200 – 220 Grad, Bratdauer: 3/4 – 1 Stunde.

Schneckennudeln
500 g Mehl, 35 g Hefe, 100 g Butter oder Margarine (oder hälftig Schweineschmalz), 60 g Zucker, 1/2 Teelöffel Salz, geriebene Schale einer halben Zitrone, 1 – 2 Eier, etwa 1/4 Liter Milch.
60 g zerlassene Butter, 2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Zimt, 100 g Sultaninen, 1 – 2 Eigelb.
Aus allen Zutaten zum Teig, jedoch nur der Hälfte der Butter einen Hefeteig zubereiten. Gut gehen lassen,
1/2 Stunde kühlstellen, dann die restliche Butter mit etwas Mehl verknetet wie bei Blätterteig in 3 – 4 Touren einwellen. Auf bemehltem Backblech einen 25 cm breiten Streifen ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen, Zucker, Zimt, Sultaninen daraufstreuen und den Teig der Länge nach aufrollen. 2 cm hohe Stücke abschneiden, mit der Schnittfläche nach unten auf gefettetes Blech setzen. Nach dem Aufgehen mit Eigelb bepinseln. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen.
Guss: 150 g Zucker mit 3 Esslöffeln Wasser unter Rühren kochen, bis Flüssigkeit glasklar ist und sich auf der Oberfläche eine Haut bildet. Sofort heiß mit einem Pinsel auf das noch warme Gebäck auftragen.

Schupfnudeln auf Sauerkraut
500 g gekochte Kartoffeln, 500 g Mehl, 1 Ei, Muskat, Salz,
2 Zwiebeln, 100 g Fett, 500 g rohes Sauerkraut.
1 – 2 Tage alte, gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl, dem Ei, etwas Muskat und einer Prise Salz zu einem festen Teig kneten. Auf dem bemehlten Backbrett zu fingerlangen und fingerdicken Würstchen formen, „schupfen“. In kochendes Wasser geben und nach dem Aufschwimmen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf dem Backbrett zum Trocknen auslegen. Zwiebeln fein schneiden, in heißem Fett hellgelb rösten, Sauerkraut hinzugeben und heiß dämpfen. Dann die Schupfnudeln beimengen und alles unter öfterem Wenden hellbraun anbacken.

Seelen
500 g Mehl, 125 g Butter, 2 Eigelb, 50 g Zucker, etwas Rosenwasser, 1 Löffel Bierhefe. Wird nur von 500 g Mehl ein Teig gemacht, so ist bei guter Hefe ein Vorteig nicht notwendig, bei größerer Masse jedoch zu empfehlen. Die Butter wird gut abgerührt, Ei, Zucker, Mehl und Rosenwasser nach und nach dazu genommen, ebenso die mit lauer Milch vermischte Hefe, so dass man zuletzt einen ziemlich festen Teig erhält, welcher so fest geschlagen wird, bis er Blasen wirft. Man lässt ihn nun warm gestellt und bedeckt gut aufgehen, formt dann längliche, fingerbreite Brötchen davon, setzt sie auf ein bestrichenes Blech und lässt sie nochmals aufgehen, macht dann zwei Längsschnitte durch dieselben, bestreicht mit Ei, bestreut mit grobem Zucker und backt die Brötchen goldbraun. Von dieser Masse können Halbmonde, Sterne und dergleichen geformt werden.

Tellersülze
1 kg Schweinsknöchle, 500 g mageres Schweinefleisch,
1 Schweinszunge, 2 Kalbsfüße, Essig, Salz, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken.
Alles zusammen wird in genügend Wasser, Essig und Salz nach Gutdünken weichgekocht. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und zwei Nelken dazugeben. Wenn das Fleisch weich ist, wird es schön verteilt auf die Suppenteller gegeben. Zur Verzierung kann man noch Scheiben von hartgekochten Eiern dazulegen. Die Brühe lässt man inzwischen weiter- und einkochen, dann erkalten. Fett abschöpfen, die Brühe wieder erwärmen, durch ein Tuch seihen und über das Fleisch gießen, dann erkalten lassen.

Waffeln
200 g Butter, 300 g Mehl, 8 Eier und 1/4 Liter süße Milch. Die Butter wird leicht gerührt, dann abwechselnd Eigelb und Mehl und zuletzt der Schnee von 8 Eiweiß daran gerührt. Nun macht man das Waffeleisen heiß, bestreicht es mit Speck und schöpft mit einem Löffel so viel von dem Teig hinein, als nötig ist, das Eisen zu füllen. Man gebe jedoch acht, dass das Eisen nicht zu voll wird, weil sonst beim Schließen der Teig überläuft. Nun backt man die Waffeln schön gelb und bestreut sie sogleich mit Zucker und Zimt.

Warmbier
3/4 Liter Braunbier werden aufgekocht, abgeschäumt und an 3 verrührte Eidotter gegeben, ebenso 1/2 Liter Milch zum Kochen gebracht. Eier und Bier schlägt man nun mit Zucker versüßt auf dem Feuer ab, bis es steigen will und quirlt es dann rasch an die Milch.

Zwiebelkuchen
Zum Boden: 50 g Butter, 10 g Hefe, 1/8 Liter lauwarme Milch, 250 g Mehl, 1 Prise Salz, Butter und Weckmehl für die Form.
Zum Belag: 1 kg geschälte, in Würfel geschnittene Zwiebeln, 60 g Schweineschmalz, 2 Esslöffel Mehl,
1/4 Liter saurer Rahm, 3 Eier, Salz, Kümmel, 60 g würfelig geschnittener, geräucherter, fetter Speck.
Boden: Die weiche Butter wird leicht gerührt, die Hefe in lauwarmer Milch aufgelöst und mit dem gesiebten Mehl und Salz zur Butter gegeben. Der Teig wird zusammengeschafft, ausgewellt und, ohne ihn gehen zu lassen, auf einer mit Butter bestrichenen, mit Weckmehl bestreuten Kuchenform ausgelegt.
Belag: Die Zwiebeln dämpft man im Fett halbweich. Das Mehl verrührt man mit dem Sauerrahm, den Eiern, Salz und Kümmel, gibt die gedämpften Zwiebeln dazu und streicht die Fülle auf den Kuchenboden, streut die Speckwürfelchen darüber und bäckt den Kuchen bei 200 Grad etwa 1 Stunde.

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